ריח של געגוע

כשהשמיים הופכים אפורים, וקר וקודר בחוץ, כשהיום מתקצר והחושך מתפשט גם לשעות היום, אני חושבת מיד- עוגות שמרים!

אני זוכרת את עצמי כילדה קטנה, חוזרת מבית ספר או מחוג התעמלות של אחר הצהרים היישר לבית עם ריח חמצמץ, ריח של בצק שמרים תופח. תמיד ידעת איפה למצוא אותו. צפון בתוך שמיכת צמר, מכורבל ועטוף על הכורסא ליד תנור הגז. שיהיה לו נעים ושיתפח לו בשקט ובשלווה.

גם הבית שלי הוא כזה. רק מאחר ואני חיה בהולנד, וכאן רב השנה, בואו נאמר בעדינות, לא ממש חם, עוגות שמרים הן לא רק עוגות של חורף (כמו בישראל), אלא עוגות של כל השנה. כל כך של כל שנה, שאחת מאמרות השפר החזקות של בעלי הן: “אני בדיאטה, לא אוכל לחם…רק עוגות שמרים”.

ועל אף הקור, אצלי לא תמצאו את הבצק עטוף בשמיכה יושב לבד בפינה בחושך כמו פולניה טובה.

הבצק שלי יושב בקערה גדולה מכוסה בחיתול בד לח, בתנור שחומם מראש וכובה. מקום חמים ונעים, ללא רוח וללא הפרעות. כי ככה הוא בצק שמרים. הוא אוהב את השנ”צ שלו מאד מאד…

משום מה לעוגות שמרים יש מוניטין של עוגות מסובכות, שרק מי שממש יודע לאפות, אופה עוגות שכאלה. ואני כאן כדי להפריך את המיתוס השחוק הזה. יש המון סוגי בצק שמרים, עם חמאה, עם חלב, על בסיס שמן או שמנת חמוצה. כל סוג נותן תוצאה מעט אחרת. אני אתן מספר טיפים הקשורים לעבודה עם שמרים באופן כללי. אם תיישמו את הטיפים מובטחת לכם תוצאה מוצלחת.

1. סוג השמרים. יש שטוענים כי עבודה עם שמרים טריים הופכת את העוגה לטובה יותר. לדעתי ממש לא. עבדתי עם שמרים יבשים ועם טריים ואני מוצאת שנוחות העבודה עולה על הטעם. יחי השמרים היבשים! אני קונה כמות גדולה, ולאחר שפתחתי את האריזה הכל נכנס לתוך שקית זיפ לוק ששומרת על טריות ומונעת התחמצנות- ולמקפיא. מחזיק מעמד יופי יופי לתקופה ארוכה מאד.

2. עבודה עם נוזלים בטמפ’ החדר (חלב, ביצים, מים). כמות הנוזלים היא בגדר המלצה ותלויה בלחות של הקמח בו משתמשים. לכן מוסיפים את הנוזלים בהדרגה.

3. מלח תמיד יכנס אחרון על מנת לא להיות במגע ישיר עם השמרים.

4. זמן לישה- מהרגע שנכנסו כל המרכיבים למערבל המזון (מיקסר עם וו לישה- זה שנראה כמו בורג) ונוצר כבר גוש בצק, יש להמשיך ולתת למערבל ללוש את הבצק עוד כ-7 דקות. בדר”כ סך הלישה הוא כ-10 דקות. כיצד יודעים שהבצק מוכן? הבצק לא ידבק לדפנות, הוא יתלפף סביב וו הלישה, יראה חלק ואחיד, ואם תקחו חתיכה קטנה ותמתחו אותה, היא לא תיקרע בקלות. (כל זה מעיד על התפתחות רשת גלוטן בבצק).

5. התפחה- ישנה אפשרות להתפיח בצק שמרים במקרר למהלך לילה (בעיקר בצק חלבי עם חמאה). בצקים שלא על בסיס חמאה, אני מתפיחה במקום חמים (תנור שהופעל על 50 מעלות וכובה). הקערה בה יונח כדור הבצק צריכה להכיל את כל הבצק שתופח, לכן צריכה להיות גדולה. על גבי הקערה אני מניחה חיתול בד לח (או מגבת מטבח דקה), הוא מגן על הבצק מהתיבשות אך עדין מאפשר לו לנשום.

6. עיצוב- אני מוצאת שהדרך הקלה ביותר למתחילים היא הכנת עוגת שושנים. לאחר קבלת רולדת בצק, יש לחתוך אותה לחצי, כל חצי לחצי (רבע), כל רבע ל3 חתיכות ואז נוצרות 12 שושנים.

אני חייבת להודות שאני מחליפה כל פעם מתכונים. המתכון המועדף עליי נכון להיום הוא מאתר מתכוניישן, הבצק הינו חלבי, עשיר וניתן לעיצוב בקלות. כמו כן ניתן להכין את הבצק מראש (בערב, כשיש רגע שקט), להתפיח במקרר ללילה ולאפות טרי ביום המחרת.

בצק ל2 רולדות:
300 גרם קמח לבן
2 ביצים בטמפ החדר
3 כפות חלב
5 גרם שמרים יבשים (חצי כף)
45 גרם סוכר (רבע כוס)
קורט מלח
115 גר חמאה קרה חתוכה לקוביות
מלית לבחירה: נוטלה, חמאת בוטנים ושבבי שוקולד, גנאש שוקולד ודובדבנים, ממרח חלבה ושבבי שוקולד, חמאה מומסת ועליה לפזר סוכר חום וקינמון, ריבת תותים ואגוזים קצוצים…כיד הדימיון הטובה עליכם.
ביצה להברשה
סירופ לזיגוג: רבע כוס סוכר עם רבע כוס מים- מרתיחים בסיר קטן וממשיכים לבשל 2-3 דקות להסמכה.
———————————————————

בקערה של מערבל מזון מניחים, קמח, שמרים, סוכר. מערבבים מעט, מוסיפים את הביצים והחלב, ומתחילים לעבד. מוסיפים את המלח. לאחר התגבשות הבצק מכניסים את החמאה, כל פעם כמה קוביות עד שהיא נטמעת בבצק.סה”כ מעבדים כ-10 דקות במהירות נמוכה. (במהלך הלישה, לאחר כ3-4 דקות, אם הבצק יבש מידי, ניתן להוסיף עוד כף חלב. אם רטוב מידי ולא מצליח להאסף על וו הלישה מוסיפים עוד כף קמח.)

 

 

 

 

 

 

 

מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בחיתול בד, ומכניסים למקרר להתפחה ללילה.

מוציאים את הבצק מהמקרר. בנתיים מחממים תנור ל50 מעלות ומכינים 2 תבניות מאורכות משומנות או אחת עגולה גדולה.

מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. כל חלק מרדדים למלבן בעובי של 1-2 ס”מ.

 

 

 

על כל מלבן בצק מורחים מלית לפי בחירה. מגלגלים בצורה מהודקת.

 

 

 

 

 

את הרולדה נחתוך לחצי, כל חצי לחצי (רבע) וכל רבע ל3 חתיכות.

 

 

 

 

 

 

את 12 הפרוסות מניחים כשהחתך כלפי מעלה בתבנית עגולה או מאורכת לפי בחירה. יש להשאיר רווח בין פרוסות.

 

 

 

 

 

 

מכבים את התנור. מניחים את התבניות מכוסות בחיתול בד להתפחה של כשעה בתנור הכבוי. לאחר הכפלת הנפח, הפרוסות יצמדו אחת לשניה וייצרו עוגת שושנים יפייפיה.

נוציא את התבנית מהתנור ונחממם אותו ל180 מעלות (ניתן בתוכנית טורבו או רגילה).

את העוגות התפוחות נבריש בעדינות בביצה טרופה.

לאחר שהתנור חם, נכניס את העוגות לשליש התחתון של התנור ונאפה כ-40 -45 דקות. להכין סירופ סוכר.

לאחר שהעוגות יצאו מהתנור ובעודן חמות, נזגג אותן בסירופ סוכר.

צילומים: מיטל בויום למל