מה הקשר בין מתן תורה לעוגת גבינה (מחשבות על חלב מבת של רפתן)

בקליפת אגוז: מתי ולמה נוצר הקשר בין חג תחילת הקציר ומתן התורה לאכילת מוצרי חלב, ובכלל האם חלב טוב לנו או לא? מוזמנים לקרוא קצת חומר למחשבה וכמובן מתכונים מדליקים לחג השבועות.

לכל הבלוגים של גלית
קורונה בהולנד: כל העדכונים
לערוץ היוטיוב של דאצ׳טאון

חג השבועות הוא קודם כל חג חקלאי של אנשים העובדים את אדמתם וחיים ממנה. לאחר הזריעה, הציפייה לגשם וההמתנה בת שבעת השבועות מחג הפסח, מתחילים לקצור את  החיטה. כהודיה לטבע, לאדמה ולאלוהים, היו מביאים את הקציר הראשון, הביכורים, לבית המקדש. אני גדלתי בקיבוץ וזה החג שתנועת ההתיישבות העובדת אהבה הכי הרבה, ואימצה לחיקה. בכל שנה היינו מקשטים עגלות, לכל ענף במשק, ויוצאים בתהלוכה מרשימה וחגיגית. בכל העולם וכמעט לכל תרבות ישנם מנהגים החוגגים אירועים בלוח השנה החקלאית את תחילת הקציר והאסיף. חגיגה של אדם ואדמה. כשאנו כה תלויים בפרי האדמה, אנו חוגגים ומודים לה על כי היא מאכילה אותנו ומרעיפה עלינו כל טוב. 

זהו גם החג השני משלושת הרגלים ובתקופת המשנה מתוארת תהלוכה קהילתית שמחה של העולים לרגל לבית המקדש. שור שקרניו מצופות זהב וכתר פרחים לראשו, הוביל את התהלוכה וכל אנשי ירושלים יצאו לרחובות להריע בשירה ובמחולות, לעולי הרגל הנושאים עמם את סלי הביכורים. התהלוכות הקיבוציות הן הגרסה המודרנית לתהלוכות אלו. חג שבועות הוא גם חג מתן תורה. לפי המסורת ביום זה ירד משה לאחר שהות בת 40 יום מהר סיני ובידיו לוחות הברית. 

לדעתי החג הזה מאד מיוחד כי הוא מייצג שני אספקטים מאד חשובים של עם ישראל: הרוחניות ועבודת האדמה, ולי זה נראה ממש לא במקרה, כי השניים קשורים ונחגגים יחד, שהרי לתבואת השדה יש קשר ישיר ליחסים בין האדם לאל. שלא במפתיע, הפך ההקשר החקלאי של חג השבועות לפופולארי במיוחד דווקא במעוז הקיבוצים של ראשית ימי המדינה, הקיבוצניקים השתוקקו לזהוּת יהודית שתעצים את ‘היהודי החדש‘ ואימצו את החג הזה כסמל לקשר החדש שלנו עם אמא אדמה לאחר 2,000 שנות גלות.

כיצד הפך שבועות לחג החלב?

באיזשהו שלב, החג הזה שינה כיוון ובמקום לחגוג את פרי האדמה ותחילה הקציר, הוא הפך לחג של חלב ומוצריו. ישנם שני אזכורים לקשר זה: האחד הוא שהתורה שניתנה לנו משולה לחלב: “דבש וחלב תחת לשונך” (שיר השירים, ד, יא) והשני הוא כי בני ישראל קיבלו את התורה בשבועות ובה נכללו כל חוקי הכשרות. מכיוון שלא היה בידי בני ישראל מספיק זמן להכשיר את הכלים על מנת לבשל בשר לפי החוקים החדשים, הם אכלו מאכלים חלביים. בכל מקרה זוהי לא הלכה אלא רק מנהג, והמנהג הזה הוא חדש יחסית. נראה שהיום שני הערכים הללו נשכחו ומה שנשאר זה עוגת גבינה ובורקס. כמו בהרבה מקרים של מחשבה שיווקית, במקרה הזה הצורך של תנובה לקדם מכירת חלב ומוצריו, יצא משליטה והפכה לתמצית החג. ממש כשם שחברת קוקה קולה המציאה את דמותו של סנטה קלאוס שהיום מהווה את מרכז חג המולד שהפך לחג קניות וצרכנות.

חלב כן או לא? עובדות ואמיתות

אז עכשיו אני רוצה לדבר קצת על חלב ומוצרי החלב, האם זה טוב לנו לבריאותנו או לא כי בתחום הזה אני מקבלת המון שאלות. ואני כבר אומרת שזה נושא טעון מאוד ושנוי במחלוקת. אני אניח כאן כמה נקודות למחשבה ואשאיר לכם להסיק את המסקנות בעצמכם.

ראשית, מבחינת הסיווג הביולוגי אנחנו שייכים למשפחת היונקים, את זה כולם יודעים. יונקים, בהגדרתם, ניזונים מחלב אימם בתקופה הראשונה לחייהם, תקופת הינקות, עד שהם ומערכת העיכול שלהם בשלים לאכול ולעכל את המזון המתאים להם. אנחנו, בני האדם, הם היונקים היחידים בטבע ששותים חלב של חיות אחרות. לא שמעתם על גור אריות ששותה חלב פילות או חתלתול שיונק מג‘ירפה, נכון? זה נשמע מאוד מוזר. אבל אדם ששותה חלב של פרה נשמע הגיוני. אנחנו גם היונקים היחידים שממשיכים לשתות חלב גם לאחר תקופת הינקות. כל שאר היונקים אינם עושים זאת לאחר שנגמלו. 

מקובל לחשוב שרגישות לחלב היא רגישות ללקטוז שהוא הסוכר שבחלב. גם בחלב אם אנושית יש לקטוז וזה נדיר מאד שלתינוק אין את האנזים שיוכל לפרק אותו. זה לא נדיר שאחרי תקופת היניקה יש ירידה חדה בנוכחות של האנזים הזה כי כאמור, יונק לא אמור לינוק חלב אחרי הגמילה. מרכיב בעייתי לא פחות אשר נמצא בחלב הוא הקזאין, חלבון החלב. זהו חלבון מאוד קשה לעיכול ופירוק וברוב המקרים שיש קושי בעיכול חלב, קיים קושי בפירוק אותו  הקזאין, ולאו דווקא הלקטוז כפי שנהוג לחשוב.

חלב ניגר הוא מזון (כן, מזון, לא משקה) מאוד קשה לעיכול, מוצרי חלב שעברו התססה (FERMENTATION LACTO) בעזרת בקטריה, כמו יוגורט וגבינה לדוגמא, קלים יותר לעיכול כי הבקטריה כבר פירקה את רוב הלקטוז ,אך הם עדיין מכילים מעט ממנו, וכן את חלבון החלב קזאין. 

נקודה נוספת למחשבה היא איכות החלב מפרות שגודלו באופן תעשייתי. כל הערכים התזונתיים מגיעים לחלב מהמזון שהפרה אוכלת. פרה שנמצאת כל היום בחוץ, אוכלת עשב, חשופה לשמש והיא תניב חלב עשיר במינרלים ובויטמין D, לעומת פרה שחיה ברפת וניזונה על סויה ותירס מעובדים. כמובן לזה מתווספים הורמונים סינטטים, תרופות ואנטיביוטיקה שנמצאים בשימוש נרחב בחקלאות תעשייתית וכל זה כמובן מגיע גם לחלב ובסופו של דבר, אל שולחנו של הצרכן.

את כל זה אני כותבת לכם כבת של רפתן. כאמור כפי שכבר ציינתי, גדלתי בקיבוץ וחלק נכבד מילדותי ביליתי ברפת. אני אוהבת פרות, ליבי היה נחמץ כשלקחו את העגלים שזה עתה נולדו הרחק מאימם, השקו אותם בחלב מאבקה שהגיעה מאמריקה, במקום זה של אמא שלהם שנמצאת כמה מטרים מהם ואילו את האם הרחיקו למכון החליבה, כדי לשווק את החלב שלה לבני האדם. 

אבל מה עם הסידן? מה עם הסידן?

אני אוהבת את השאלה הזו! נושא זה הוא הרצאה שלמה, אבל אנסה לתמצת במספר משפטים. 

חשבתם איך זה שכולם מוטרדים ממחסור בסידן, אבל אף אחד לא מוטרד ממחסור במגנזיום, קליום, נחושת או מנגן? יש כל כך הרבה מינרלים בגוף (מעל מאה!) אבל כולם מוטרדים רק מסידן. זה בגלל שתעשיית החלב שוטפת לנו את המוח במשך עשרות שנים בנושא הסידן ועל זה שחייבים לצרוך חלב כדי לספק את המינרל החשוב הזה לגוף.

הנה עובדה מעניינת על מינרלים: כל המינרלים מקורם באדמה. נקודה. רק הצמחים יכולים לינוק את המינרלים האנאורגניים מהאדמה, ובעזרת הפוטוסינתזה להפוך אותם לחומרים אורגניים הניתנים לעיכול וספיגה על-ידי בעלי החיים ובני האדם. הפרה אוכלת עשב המכיל סידן (כמו גם שפע של מינרלים אחרים), וכך הוא מגיע לחלב. רוצים להגיע למקור? תעקפו את הפרה ותאכלו הרבה ירקות עליים ירוקים, כך תקבלו הרבה סידן זמין. ישנם צמחים עשירים במיוחד בסידן כמו למשל שומשום מלא– טחינה!!!

סידן, כידוע לכולם הוא חומר בניה לעצמות (יחד עם מגנזיום אך שוב, אף אחד לא חושב על מגנזיום), אך יש לו עוד תפקיד חשוב בגוף. הוא מווסת חומציות בדם. כאשר ערך ה PH בדם יורד, העצמות (שהן מחסן של סידן) משחררות סידן לדם כדי לאזן. אכילת מוצרי חלב רבה יוצרת גוף חומצי וכך, למרות שחלב מכיל סידן הוא גורם לנו באופן עקיף לאבד סידן מהעצמות. הראיה היא שבהולנד, בה צריכת החלב עצומה, מחלת האוסטאופורוזיס מאוד שכיחה לעומת מדינות באסיה שאינן צורכות חלב כלל. אבל הקמפיינים של קמפינה ושות’, מעבירים מסר הפוך לגמרי, נכון?

אני זוכרת כשהגעתי להולנד הייתי המומה מזה שאנשים מבוגרים שותים כוסות חלב כאילו זה מים. אף זכורה לי פגישה עסקית בה נכחתי אשר כללה ארוחת צהרים. לחדר הישיבות הכניסו מגשים עמוסים בכריכים ומגש מלא בכוסות חלב. אנשי עסקים מבוגרים בחליפות מחויטות גמעו את החלב בשקיקה ואני חשבתי לעצמי, מה אתם תינוקות? מה אתם שותים חלב ככה? 

משאירה לכם את המידע ואתם תעשו איתו מה שתרצו.

מתכונים טעימים וחג שמח! 

אז למרות שאנחנו חיים פה במדינת החלב והגבינה, אני רוצה להציע שני מתכונים מטריפים באמת שקל להכין מחומרי גלם זמינים, כולם על טהרת הצומח, גם טעים, גם בריא, גם מקורי, מה עוד נבקש?

מאפה בורק בלקני

את בצק הפילו נחליף בדפי אורז דקיקים, עדינים ונטולי גלוטן , המילוי יהיה על בסיס אגוזים וטופו במקום גבינת הפטה המסורתית. התוצאה של ציפוי מתפצפץ ומילוי קרמי היא לא פחות מפנקת.

מצרכים:

• כוס אחת של אגוזי קאשיו, מקדמיה או שילוב של שניהם, מושרים במים לפחות שעה
• 3 כפות שמרי בירה
• 1/2 כפית מלח הימלאיה
• פלפל שחור טחון טרי
• 150 גר‘ טופו, אם אתם יכולים להשיג טופו מעושן זה שדרוג רציני
• 1 כף חומץ תפוחים
• 1/2 בצל
• 1 שן שום (או יותר אם אתם אוהבים)
• 2 כפות מיץ לימון
• 2 כפות שמן זית
• 1/4 כוס מים (או קצת יותר לפי הצורך)
• 1 חבילה של דפי אורז לגלגול
• מעט שמן זית להברשה
• קצח או שומשום לזריה

אופן ההכנה:

1. מסננים את האגוזים ממי ההשריה ומעבירים למיכל הבלנדר. מוסיפים את שאר החומרים מלבד דפי האורז, וטוחנים לעיסה חלקה. אם יש צורך מוסיפים מעט מים, כף בכל פעם. 
2. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. פורסים נייר אפיה על תבנית שטוחה. 
   

   

3. ממלאים קערה רחבה במים חמימים. טובלים שני דפי אורז במים וכשהם מתחילים להתרכך מוציאים אותם ומניחים על משטח עבודה כשהם חופפים מעט. אין צורך להקפיד שלא יהיו קפלים, להיפך, הקפלים יכניסו כיסי אוויר למאפה והוא יהפוך אוורירי יותר .
4. מניחים כף גדושה מתערובת המילוי לאורך דפי האורז הפרוסים, מהצד הקרוב אליכם. 
5. מתחילים לגלגל את דפי האורז ולעטוף את המילוי, ממש כמו שמגלגלים סושי. מתקבלת מעין צורת נקניקיה ואז מגלגלים אותה סביב עצמה כמו שבלול. את הקצה מקפלים מטה, מתחת לשבלול ומניחים על נייר אפיה. 
   

   

6. חוזרים על הפעולה ליצירת 12 מאפים. שוב, הקפידו שיהיו הרבה קפלים.
7. מברישים את המאפים המגולגלים במעט שמן זית ,בוזקים בקצח או שומשום.
8. אופים בתנור שחומם מראש עד שהמאפים פריכים ושחומים, כ- 25 דקות.

הצעות לגיוון: להוסיף למילוי

• עשבי תיבול טריים קצוצים כמו בזיליקום או אורגנו
• תרד מאודה קלות, סחוט היטב וקצוץ
• זיתים מגולענים וקצוצים
• בשר חציל קלוי, מסונן היטב מנוזלים (להוסיף לבלנדר)
• עגבניות מיובשות קצוצות

’חלב’ שקדים ביתי

לא תאמינו כמה קל להכין ’חלב‘ אגוזים בבית ואת הטעם אין בכלל מה להשוות עם זה התעשייתי. בעוד שהקנוי מכיל רק 2-5% שקדים ,זה הביתי מכיל 20%-30%.

חומרים:

• 1 כוס שקדים לא קלויים, מושרים במים ללילה 
• 1/2 ליטר מים
• 1 תמר קטן, מגולען
• 1/2 כפית תמצית וניל טבעית
• קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מסננים את השקדים ממי ההשרייה ושוטפים היטב תחת זרם מים.
2. שמים את כל החומרים בבלנדר ומערבלים על מהירות גבוהה כמה דקות על שלא רואים יותר חתיכות של קליפות והנוזל נראה אחיד
3. פורסים בד חיתול או מגבת מטבח נקייה במסננת שמונחת מעל קערה ושופכים לתוכו את ה‘חלב‘. אוספים את קצות הבד וסוחטים היטב. בקערה מצטבר ’חלב‘ השקדים המסונן, ובתוך הבד נשאר הפאלפ. 
   

   

4. מעבירים לצנצנות או בקבוקים מעוקרים ושומרים במקרר. ה‘חלב‘ נשמר כשלושה עד ארבעה ימים.

ב‘חלב‘ הזה אפשר להשתמש:

• עם גרנולה או דגני בוקר
• בקפה או כבסיס לשוקו חם או גולדן לטה
• כבסיס לשייקים
• בקינוחים
• בתוספת זרעי צ‘יה להכנת פודינג

*את השקדים ניתן להחליף באגוזי לוז, קאשיו או מקדמיה לקבלת ’חלבים‘ שונים.

מספר מילים לסיכום

אני מאמינה גדולה בבחירה אישית, מושכלת ומודעת. אני הנחתי פה מעט אינפורמציה ונקודות למחשבה וכל אחת ואחד יעשו את הבחירות שלהם מתוך הקשבה פנימית לצרכי הגוף, העקרונות והאמונות. באופן אישי, למרות שאני מאוד אוהבת גבינות, אני משתדלת להימנע ולהמעיט בצריכת מוצרי חלב ככל האפשר. את המעט מאד שאני כן אוכלת פה ושם (מעט יוגורט וגבינת פטה על סלט, בחלב ניגר איני נוגעת כלל. אני מאוד אוהבת וממליצה על ’חלב‘ שיבולת שועל או ’חלב‘ אגוזים לקפה ומשקאות חמים), אני מקפידה שיהיו ממקור ביו–דינמי/ אורגני מהימן שכן אז אני יודעת שהחיות טופלו והאכלו היטב. אני מרגישה שזו האחריות שלי וכך על ידי בחירות המזון שלי אני יכולה להשפיע כל הסביבה. 

חג שבועות שמח לכולם

שלכם,

גלית

הדפסת כתבה