מסע שורשים

בקליפת אגוז: החורף הוא זמן של התכנסות פנימה וצורך במזון חם ומשביע. איך לא להתבאס מהחורף ולהנות מפינוקים מנחמים שעושים טוב לגוף ולנפש בעונה מאתגרת זו של השנה? מוזמנים להמשיך לקרוא…

זהו, הסתיו עבר חלף לו. העצים סיימו את מופע הראווה הלוהט שלהם ועכשיו הם עומדים עירומים וחשופים. כשיוצאים החוצה בבוקר, נדמה כי מישהו בזק על העולם אבקת סוכר קפואה. אנחנו עטופים בשכבות מכף רגל עד ראש, התנועה כבדה יותר ומסורבלת ובכלל ההתנהלות בחורף שונה, כמעט הישרדותית. אנחנו מתכנסים פנימה, לבתים המחוממים שלנו, לשמיכות המפנקות, לגרבי הצמר ונעלי הבית המחממות . נראה כאילו הטבע קופא מלכת, כלום לא קורה, הציפורים עזבו לארצות החמות, החיות הקטנות מסתתרות, השדות קפואים ועומדים שוממים בציפיה לאביב. שקט.

אבל בעצם קורה הרבה. מתחת לאדמה רוחשים חיים, שורשים מתעבים, פקעות תופחות. אם נתבונן מקרוב בענפי העצים החשופים , נבחין כי הם מנוקדים בפקעיות קטנטנות של ניצנים, המחכים בסבלנות לפקודה שתגיע (מקרני השמש) על מנת לפרוץ החוצה. חשוב להבין כי בלי ההתכנסות הזו, השמירה הקפדנית על האנרגיה בשורשים, בניצנים ובפקעות, לא תתרחש ההתפרצות העוצמתית של האביב. 

ההתכנסות הפנימית הזו חשובה גם לנו, האטת קצב החיים והארכת שעות השינה והמנוחה. גם התזונה משתנה בהתאמה, אנחנו צורכים יותר אוכל מבושל, עשיר ומנחם ופחות מזון חי וקר.

עפ״י הרפואה הסינית, בין ספטמבר למרץ יש לאכול את מה שגדל מתחת לאדמה ובין מרץ לספטמבר את מה שגדל מעליה. מאחורי הרעיון הזה מסתתר עקרון ההרמוניה של הטבע, ומעגל עונות השנה וכך הטבע דואג כי זה יהיה המזון הכי מזין. כל ירקות שורש הגדלים מתחת לאדמה עשירים מאד ברכיבי תזונה: קודם כל בפחמימות מורכבות (שאנחנו צריכים הרבה יותר בחורף), כאלו שיתנו לגוף אנרגיה לזמן ממושך, מינרלים רבים שהם יונקים מן האדמה והופכים לזמינים עבורנו, ויטמינים וחומצות אמינו (חלבון). 

כאן בהולנד נפתח בפניי עולם שלם של ירקות שרש שלא הכרתי, וכן יש בהחלט חיים מעבר לתפוחי האדמה הנצחיים. יש כאן עושר של ירקות שורש בכל טעם ,צבע וטקסטורה שיעלה על הדעת. אולי הם לא תמיד הכי חתיכים, זקורי עלים ובוהקים. הם צנועים, נחבאים אל הכלים, לרב מכוסים בשכבת אדמה ולעיתים נדחקים אל שולי דוכן הירקות אבל היום נעשה להם כבוד וניתן להם את הבמה!

נחמות קטנות – קינוח ליום חורפי

להלן רשימת ירקות שורש עונתיים ומה הדרך הכי מוצלחת להכין/ לאכול אותם:

 כמנהגי, לפניכם מספר מתכונים שלי, שיהפכו את החורף שלכם לחמים, טעים ובריא:

תבשיל שורשים ופטריות ביין לבן

התבשיל הזה עשיר בטעמים אדמתיים גם מהשורשים וגם מהפטריות. הוא ארוחת קדירה בפני עצמה, כזו שנמזגת לצלחת עמוקה ועונה על כל הקטגוריות של אוכל מנחם. כיף לארח חברים טובים או משפחה סביב קדירה מהבילה שכזו, שניחוחות של בית ואוכל טוב עולים ממנה.
סוד הטעם העשיר של המנה הזו הוא לא רק השילוב של השורשים עם הפטריות, אלא גם מתהליך הקירמול האיטי של הירקות. בתהליך זה הסוכרים שבירקות עוברים תהליך כימי שנקרא  Maillard Reaction, תגובת מייאר, שבה הסוכרים מתרכבים עם חומצות אמינו ויוצרים שכבה חומה שנוצרת בתחתית ובדפנות הסיר (או הקרום הפריך של הלחם) והיא זו שנותנת את הטעם העשיר למנה, בהמשך הבישול, היין הלבן סופג את כל הטוב הזה ומקפיץ את המנה לרמה חדשה. אז קחו את הזמן, השקיעו וקרמלו את הירקות שלכם טוב טוב. 

מצרכים: 

• 2 כפות שמן זית mild לבישול
• בצל אחד גדול, קצוץ
• 1 ק״ג מבחר ירקות שורש עונתיים (לא מהסוג המתוק כמו בטטה וסלק): שרש סלרי, פסטינאק, שורש פטרוזיליה, גזרים בצבעים שונים, קולראפ, ארטישוק ירושלמי, שטופים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות ופחות או יותר באותו גודל. 
• 4-5 שיני שום קצוצות, אם אתם מוצאים שום מעושן אז זה ממש מוסיף עוד מימד לטעם
• חצי קילו פטריות מסוגים שונים (שמפיניון, אויסטר, שיטאקה ופטריות בר כמו פורצ׳יני ושאנטרל אם מוצאים), חתוכות גס
• 1/2 1 כוסות יין לבן יבש
• 2 כפות קמח אורז (אפשר להחליף בקמח תפו״א)
• 1 כוס ציר ירקות
• 2-3 עלי דפנה, ענף טימין 
• כפית פלפל אנגלי שלם (לא טחון) Piment 
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
• חופן עלי פטרוזיליה טריים

שלבי הכנה:

1. בסיר גדול וכבד מחממים את שמן הזית ומוסיפים את הבצל החתוך. מאדים את הבצל על אש בינונית עד שהוא מתחיל להזהיב. בוזקים מעט מלח, זה יעצים את פעולת הקירמול ויוציא את המתקתקות של הבצל החוצה.   
2.   מוסיפים את ירקות השורש וממשיכים לאדות, תוך כדי עירבוב מפעם לפעם. כאמור, סוד הטעם הוא בשלב הזה אז סבלנות, אנחנו רוצים שתיווצר שכבה חומה הדבוקה לדפנות אבל שימו לב לא לשרוף את התבשיל. 
3. להוסיף את השום והפטריות ולהמשיך לבשל ולערבב מדי פעם.
4. כשכל הפטריות התרככו והחלו להשחים, מוסיפים את היין הלבן, מגבירים מעט את האש כדי שהתבשיל יתחיל לבעבע. 
5. כשרב היין נספג בירקות והתאדה. מפזרים את קמח האורז מעל ומערבבים על מנת שיצפה את כל הירקות.  מוסיפים את ציר הירקות, עלי הדפנה, הטימין והפלפל האנגלי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה עד עשרים דקות או עד שהירקות רכים לגמרי והרוטב סמיך. 
6. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל. 
7. בהגשה מפזרים מעט פטרוזיליה טרייה קצוצה.  

 סלט שורשים חי ובועט

למה הוא חי? כי כל השורשים כאן טריים ואינם מבושלים. ולמה בועט? כי הרוטב לסלט הזה מכיל רכיבים כמו ג׳ינג׳ר, קליפת ליים וצ׳ילי שנותנים לו קיק רציני של טעם. רשימת ירקות השורש במתכון זה יכולה להשתנות לפי מה שאוהבים ומוצאים בשוק או בסופר. הרעיון הוא ירקות שורש טריים ופריכים מסוגים וצבעים שונים על מנת ליצור חגיגה של טעם ומראה. 

מה צריך? 

• 1 סלק אדום טרי
• 1 סלק צהוב טרי
• 1 סלק ורוד טרי (צ׳יוגה, זה המפוספס)
• כרבע צנון יפני
• 1 קולורבי
• 1 גזר כתום
• 1 גזר סגול
• 1 גזר צהוב
• 1 כף זרעי שומשום מלא או שחור 
• חופן נדיב של עלי כוסברה טריים, מופרדים מהגבעול 

לרוטב

• 3 כפות שמן זית
• 1 כף שמן שומשום קלוי
• קליפה מגוררת ומיץ מליים אחד
• 1 כפית ג׳ינג׳ר טרי מגורר דק
• 1/2 פלפל צ׳ילי פרוס דק דק (הסירו את הגרעינים אם אינכם חובבי חריפות יתר)
• 1 כפית מלח
• 1 כף רוטב מייפל או דבש

 שלבי הכנה:

1. שוטפים ומקרצפים היטב את ירקות השורש, אם הקליפה צעירה ויפה, אין צורך לקלף, מלבד הקולורבי
2. פורסים את הירקות לפרוסות דקות ואז לגפרורים (ג׳וליאן) דקים. אם יש לכם מנדולינה לירקות או מעבד מזון בעל דיסקית מתאימה אז זה בהחלט יכול לקצר את זמן החיתוך.
3.  מעבירים את כל הירקות החתוכים לקערת סלט גדולה.
4.  בקערה קטנה נפרדת טורפים יחד את כל חומרי הרוטב למירקם חלק, שופכים על הירקות ומערבבים היטב.
5.  מוסיפים את השומשום והכוסברה הקצוצים, מערבבים שוב בקלילות וזהו, הסלט מוכן.

בתיאבון וחורף חם ומזין !

הדפסת כתבה